Poussin Rihn farci aux morilles, jus réduit au pinot gris, garniture Argenteuil
Ingrédients
Pour 4 personnes (
)
)Ingrédients
- 1 échalote
- 5 cL de lait
- 1 escalope de volaille d'Alsace label rouge
- 20 grammes de miel d'Alsace
- 1 poignée(s) persil, ciboulette
- 500 grammes d'asperges d'Alsace
- 10 cL de Pinot gris
- 1 demi poireau
- 150 grammes de morilles
- 10 ailerons de volaille d'Alsace label rouge
- 1 carotte
- 10 cL de lait tiède
- 100 grammes de pain rassis
- 1 poussin Rihn
- 50 grammes de beurre
- 1 céleri
- 1 oeufs
- 15 cL de crème
- 500 grammes de pommes de terre
Préparation de la recette Poussin Rihn farci aux morilles, jus réduit au pinot gris, garniture Argenteuil
| 1. | Demander à votre volailler de désosser le poussin de l’intérieur pour pouvoir le farcir. |
| 2. | Faire tremper le pain dans le lait. Réaliser la farce en mixant l’escalope avec une demi-échalote, quelques feuilles de persil, ajouter la crème, puis mixer l’oeuf de façon à avoir une farce lisse et homogène. Ajouter les morilles coupées grossièrement à la farce. |
| 3. | Démarrer le fond de volaille : faire revenir les ailerons de volaille dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils obtiennent une belle couleur brune. Y ajouter ensuite la garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, bouquet garni), puis ajouter le miel et faire légèrement caraméliser le tout. |
| 4. | Déglacer avec le Pinot gris. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter pendant 3/4 d’heure à petit feu. |
| 5. | Réaliser une purée avec les pommes de terre à laquelle vous ajouterez les asperges cuites coupées en rondelles. Faire revenir à feu doux dans du beurre le reste de l’échalote, ajouter crème, beurre et lait. Cuire doucement quelques minutes. Parsemer de ciboulette finement émincée. Ajouter ce mélange à votre purée. |
Quelques astuces :
* Travaillez délicatement votre purée à l’aide d’une spatule et non d’un fouet. Elle n’en sera que plus onctueuse. Cuire le poussin à 200°C pendant 15-20 minutes. Laisser reposer au chaud après cuisson.
* Ne jamais piquer votre poussin, il en perdrait tout son jus et sa saveur ! Repasser quelques instants au four très chaud juste avant de le servir. Passer le fond réalisé auparavant. Rectifier l’assaisonnement et laisser réduire d’1/4 d’heure à feu doux. Coupez votre poussin en 2 dans sa largeur, ajouter un cordon de jus et une bonne cuillère de la garniture.