Patina d'asparagis et petite fricassée de coquelet au Marc de Gewurtz

60 min60 minCatégorie:  Plats

Ingrédients

Patina d'asparagis et petite fricassée de coquelet au Marc de Gewurtz
Pour 4 personnes ()
Ingrédients
  • 1 kilo(s) d'Asperges d'Alsace
  • 3 branches de livèches
  • 3 brindilles de coriandre
  • 1 coquelet
  • 150 grammes de beurre
  • 150 grammes de farine
  • 150 grammes d'oignons
  • 3 cL de vinaigre
  • 20 cL de vin blanc d’Alsace
  • 3 cL de Marc de Gewurztraminer
  • 4 dL de crème fraîche
  • 5 œufs
  • 0.5 cL de garum

Préparation de la recette Patina d'asparagis et petite fricassée de coquelet au Marc de Gewurtz

Patina aux asperges d'Alsace  (35 minutes)

1. Cuire les asperges d'Alsace.
2. Retirer 5 cm du bout arrière des asperges d'Alsace, les mixer avec les herbes aromatiques et passer l’ensemble au tamis.

 

Réaliser la fricassée  (45 minutes)

1. Détailler le coquelet en huit morceaux.
2. Raidir les morceaux dans du beurre clarifié. Retirer les morceaux.
3. Faire suer l’oignon ciselé, déglacer avec le vinaigre, le vin blanc d’Alsace et le Marc de Gewurtz. Faire réduire.
4. Ajouter de la crème fraîche, les morceaux de coquelet, la purée d’asperge et laisser mijoter à couvert 20 minutes.

 

En fin de cuisson (25 minutes)

1. Décanter les morceaux de coquelet.
2. Passer le fond de cuisson, ajouter 5 jaunes d’œufs, le garum et le poivre pour assaisonner.
3. Monter la sauce en fouettant vigoureusement au bord du feu ou au bain-marie jusqu’à obtention d’une sauce légère et aérée.