Coquelet Rihn aux morilles, asperges vertes et ail des ours
Ingrédients
Pour 4 personnes (
)
)Ingrédients
- 4 coquelets Rih
- 50 grammes de beurre
- 150 grammes de morilles
- 12 asperges vertes
- 4 feuilles d'ail des ours
- 3 échalotes
- 4 carottes
- 12 cL Riesling AOC Alsace
- 20 cL de jus de volaille
- 1 cuillère(s) à soupe de fécule de maïs
- 1 blanc d'oeuf
- 5 cL d'huile d'olive
- 1 radis
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation de la recette Coquelet Rihn aux morilles, asperges vertes et ail des ours
Le chef Dominique Radmacher, du restaurant Chez Yvonne à Strasbourg, certifié restauration tarditionnelle régionale, nous livre sa recette.
| 1 | Etirez, flambez et désossez les coquelets. Réalisez un jus avec les carcasses. |
| 2 | Assaisonnez et pôelez les coquelets au beurre à feu doux. Laissez reposer. |
| 3 | Brossez les morilles. Ciselez, faites suer l'échalote au beurre, ajoutez les morilles, assaisonnez et faites cuire 4 mn à couvert. Filtrez et réservez. |
| 4 | Pour la sauce. Faites réduire le jus des morilles avec le Riesling, mouillez avec le jus de volaille et réduisez à l'état sirupeux. Assaisonez et réservez |
| 5 | Epluchez les asperges et les carottes. Faites cuire à l'anglaise (immersion dans l'eau salée). Sautez les légumes à l'huile d'olive et assaisonnez puis réservez. Taillez le radis à la mandoline, salez et laissez dégorger. |
| 6 | Pour l'ail des ours : réalisez un tempura (pâte à beignets) avec la fécule, la farine, le blanc d'oeuf puis assaisonnez. Trempez les feuilles d'ail dans cette pâte et faites frire à 160°. Réservez sur du papier absorbant. |
| 7 | Dressez et assaisonnez à votre convenance. |
Conseil du sommelier
Accompagner votre plat d'un riesling AOC Alsace. 