Pour la ballottine de Coquelet :
2 coquelets Une pincé de sel
150 gr de blancs de volaille Une pincé de poivre
150 gr de crème liquide 100 gr de foie de volaille
40 gr d'échalote 2 œufs
50 gr d'oignons 5 ml Eau de vie de Framboise
100gr de lard gras frais de porc 25 ml Vinaigre de Xeres
150g de foie gras d'oie crue 25 cl de jus brun de volaille déshydraté

Pour fond de volaille : (on peut prendre également du fonds de volaille prêt à l'emploi)
100g oignons Carcasse et parures des coquelets
100g carotte 10 cl de vin blanc
100g céleri
100g poireaux

Foie gras poêlé :
250gr de foie gras d'oie crue (lobe)
Une pincé de sel
Une pincé de poivre

Fond brun de volaille et ballottine :
Désosser les coquelets, poitrine et cuisse à part et les réserver au frais. Mettre les carcasses au four jusqu'à ce qu'elles aient une couleur brune. Y ajouter carottes, céleris, poireaux, oignons et mettre à nouveau au four jusqu'à ce que les légumes colorent. Les sortir et les déglacer *1 avec 5 cl de vin blanc et mettre de l'eau jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire 40 min et passer *2 le fond laisser réduire jusqu'à obtenir environ 20 cl, assaisonner (on peut y ajouter du fond de volaille brun pour corser le goût) et réserver.
Faites suer *3 les oignons et les échalotes, faites cuire les foies de volaille couper en morceaux. Dans un cutter*4 placer les blancs de volaille, le lard gras, le foie gras, les foies de volaille, les oignons les échalotes , les œufs et la crème. Faites tourner jusqu'à obtention d'une farce homogène, assaisonner à convenance, verser 5 ml d'eau de vie de framboise et mélanger. Sortir les poitrines de coquelets, les placer sur un papier d'aluminium et mettre au centre tout le long en laissant 2 cm en haut et en bas sans farce. Prendre la partie haute de la poitrine et la placer sur la partie basse en sorte de faire une ballottine refermer l'aluminium en serrent des deux côté en tournent. Faire saisir les cuisses dans une poêle jusqu'à coloration et les placer dans un plat avec les ballottines 20 min à 180°C au four, garder la poêle pour les ballottines. Après cuisson des ballottines les faire saisir avec coloration dans la poêle utilisée pour les cuisses, les débarrasser et déglacer avec 20 ml de vinaigre de xérès et y rajouter le fond brun de volaille. Couper les ballottines en quatre et servir deux morceaux et une cuisse pour chaque personne.
    *1 déglacer : liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin)
    *2 passer : enlever les carcasses et les légumes et mettre le liquide dans une passoire, un chinois ou une étamine pour éliminer la partie non désirable
    *3 suer : chauffer un légume doucement avec un corps gras afin d'éliminer l'eau de végétation en évitant toute coloration
    *4 cutter : mixeur

Foie gras poêlé :
Prendre le lobe de foie gras cru, couper en biais quatre escalopes, saler et poivrer. Saisir sur les deux faces dans une poêle bien chaude jusqu'à coloration, les débarrasser. Avant de servir passer au four à 180°C pendant 4 min.