Accueil > Croustillant de joues de porc Burehof confites

Croustillant de joues de porc Burehof confites

0 min0 minCatégorie: Plats

Pour 6 personnes (

)

Recette élaborée par les élèves du lycée Charles de Foucault de Schilitgheim lors du concours de recettes "jeunes talents et produits de qualité"

1	Effusion de munster Couper le munster en morceaux et faire chauffer la crème liquide. Y Dissoudre le munster tout en fouettant. Mixer et mettre la consistance au point avec le gewurztraminer. Verser la préparation dans un siphon, charger avec deux cartouches de gaz, maintenir au chaud.
2	Lard séché Dans un four à 120°C, faire sécher les 6 tranches de poitrine de porc fumée sur du papier sulfurisé.
3	Le croustillant Mélanger les pommes de terre crues rapées, 100 g de choucroute crue, les oeufs, la crème, le sel, le poivre, la muscade, la gousse d’ail écrasée, les oignons et la ciboulette hachés. Dans la paume de la main, mettez environ 50 g de mélange et pressez entre les deux paumes, en extrayant le jus, pour en faire une galette. Cuire cette galette à la vapeur entre deux feuilles de papier film. Cuire les 200 g de choucroute restant. Réaliser avec cette galette un gros cigare fourré d’une bonne cuillère de choucroute cuite mélangée avec un salpicon de joues de porc confites (viande coupée en petits morceaux). Cuire le cigare croustillant dans un beurre clarifié.
4	Dressage Disposer le cigare sur un lit de jeunes pousses de betteraves rouges, l’agrémenter d’un émincé de pommes et d’une tranche de lard grillé, le tout assaisonné à l’émulsion de munster.

Conseil du sommelier

choisissez un Gewurztraminer AOC Alsace

Scroll to Top