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Poussin Rihn farci aux morilles, jus réduit au pinot gris, garniture Argenteuil

60 min30 minCatégorie:  Plats

Ingrédients

Pour 4 personnes ()
Ingrédients
  • 1 échalote
  • 5 cL de lait
  • 1 escalope de volaille d'Alsace label rouge
  • 20 grammes de miel d'Alsace
  • 1 poignée(s) persil, ciboulette
  • 500 grammes d'asperges d'Alsace
  • 10 cL de Pinot gris
  • 1 demi poireau
  • 150 grammes de morilles
  • 10 ailerons de volaille d'Alsace label rouge
  • 1 carotte
  • 10 cL de lait tiède
  • 100 grammes de pain rassis
  • 1 poussin Rihn
  • 50 grammes de beurre
  • 1 céleri
  • 1 oeufs
  • 15 cL de crème
  • 500 grammes de pommes de terre

Préparation de la recette Poussin Rihn farci aux morilles, jus réduit au pinot gris, garniture Argenteuil

1. Demander à votre volailler de désosser le poussin de l’intérieur pour pouvoir le farcir.
2. Faire tremper le pain dans le lait.
Réaliser la farce en mixant l’escalope avec une demi-échalote, quelques feuilles de persil, ajouter la crème, puis mixer l’oeuf de façon à avoir une farce lisse et homogène.
Ajouter les morilles coupées grossièrement à la farce.
3. Démarrer le fond de volaille : faire revenir les ailerons de volaille dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils obtiennent une belle couleur brune. Y ajouter ensuite la garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, bouquet garni), puis ajouter le miel et faire légèrement caraméliser le tout.
4. Déglacer avec le Pinot gris. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter pendant 3/4 d’heure à petit feu.
5. Réaliser une purée avec les pommes de terre à laquelle vous ajouterez les asperges cuites coupées en rondelles.
Faire revenir à feu doux dans du beurre le reste de l’échalote, ajouter crème, beurre et lait. Cuire doucement quelques minutes. Parsemer de ciboulette finement émincée.
Ajouter ce mélange à votre purée.

 

 Quelques astuces :

* Travaillez délicatement votre purée à l’aide d’une spatule et non d’un fouet. Elle n’en sera que plus onctueuse. Cuire le poussin à 200°C pendant 15-20 minutes. Laisser reposer au chaud après cuisson.

* Ne jamais piquer votre poussin, il en perdrait tout son jus et sa saveur ! Repasser quelques instants au four très chaud juste avant de le servir. Passer le fond réalisé auparavant. Rectifier l’assaisonnement et laisser réduire d’1/4 d’heure à feu doux. Coupez votre poussin en 2 dans sa largeur, ajouter un cordon de jus et une bonne cuillère de la garniture.

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