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Coquelet Rihn aux morilles, asperges vertes et ail des ours

0 min60 minCatégorie:  Plats

Ingrédients

Pour 4 personnes ()
Ingrédients
  • 4 coquelets Rih
  • 50 grammes de beurre
  • 150 grammes de morilles
  • 12 asperges vertes
  • 4 feuilles d'ail des ours
  • 3 échalotes
  • 4 carottes
  • 12 cL Riesling AOC Alsace
  • 20 cL de jus de volaille
  • 1 cuillère(s) à soupe de fécule de maïs
  • 1 blanc d'oeuf
  • 5 cL d'huile d'olive
  • 1 radis
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation de la recette Coquelet Rihn aux morilles, asperges vertes et ail des ours

Le chef Dominique Radmacher, du restaurant Chez Yvonne à Strasbourg, certifié restauration tarditionnelle régionale, nous livre sa recette.

1  Etirez, flambez et désossez les coquelets. Réalisez un jus avec les carcasses.
2 Assaisonnez et pôelez les coquelets au beurre à feu doux. Laissez reposer.
3 Brossez les morilles. Ciselez, faites suer l'échalote au beurre, ajoutez les morilles, assaisonnez et faites cuire 4 mn à couvert. Filtrez et réservez.
4 Pour la sauce. Faites réduire le jus des morilles avec le Riesling, mouillez avec le jus de volaille et réduisez à l'état sirupeux. Assaisonez et réservez
5 Epluchez les asperges et les carottes. Faites cuire à l'anglaise (immersion dans l'eau salée). Sautez les légumes à l'huile d'olive et assaisonnez puis réservez. Taillez le radis à la mandoline, salez et laissez dégorger.
6 Pour l'ail des ours : réalisez un tempura (pâte à beignets) avec la fécule, la farine, le blanc d'oeuf puis assaisonnez. Trempez les feuilles d'ail dans cette pâte et faites frire à 160°. Réservez sur du papier absorbant.
7 Dressez et assaisonnez à votre convenance.

Conseil du sommelier

Accompagner votre plat  d'un riesling AOC Alsace. CIVA 2012

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