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Paupiettes de boeuf Burehof à l'ancienne

30 min105 minCatégorie: Plats

Pour 10 personnes (

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Le chef Patrick JAMBOIS du restaurant Au Boeuf à Soufflenheim, certifié restauration tarditionnelle régionale, nous livre sa recette.

1	Préparation de la farce. Dans une casserole, faire suer 3 oignons hachés dans un peu de beurre. Hors du feu, ajouter le persil finement haché et les petits lardons, puis le pain de mie découpé en petits cubes. Bien mélanger. Si la farce sèche un peu trop ajouter un peu d'eau.
2	Fabrication des paupiettes. Etaler les fines tranches de viande et les badigeonner de moutarde de Dijon à l'aide d'un pinceau. Saler et poivrer. Etaler une fine couche de farce sur la viande. Replier les bords gauche et droit de façon parallèle et enrouler la viande. Faire tenir à l'aide d'un curre dent en bois.
3	Cuisson des paupiettes. Dans une casserole, faire saisir les paupiettes de chaque côté avec un peu d'huile bien chaude. Ajouter les légumes et l'oignon restant, coupés en paysanne (cubes pas trop gros). Les faire suer. Déglacer au vin rouge.
4	Déposer le pied de veau puis mouiller avec de l'eau à mi hauteur. Ajouter les feuilles de laurier et clous de girofle. Ne pas saler. Faire cuire doucement environ 1 heure et demi.
5	Sortir les paupiettes. Passer au chinois. Lier la sauce si besoin avec un peu de beurre manié (roux froid). Rectifer l'assaisonnement si nécessaire.
6	Servir avec spätzle d'Alsace IGP ou une purée de carottes bio.

Conseil du sommelier

Accompagner votre plat d'un Pinot noir AOC Alsace.

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