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Pâtes d'Alsace IGP, moules de bouchot au safran

0 min0 minCatégorie:  Plats

Ingrédients

Pour 4 personnes ()
Ingrédients
  • 250 grammes spaghettis
  • 6 oignons blancs
  • 5 grammes blanc de poireau
  • 30 grammes fenouil frais
  • 100 grammes trompettes de la mort
  • 150 grammes bouillon de volaille
  • huile d'olive
  • 1 jaune d'oeuf (rouille)
  • 4 cuillère(s) à café moutarde(rouille)
  • 200 grammes pommes de terre écrasées (rouille)
  • 1 gousse d'ail (rouille)
  • 8 pistils de safran (rouille)
  • 12 grammes huile d'olive
  • 1.2 kilo(s) moules (marinière)
  • 40 grammes échalotes (marinière)
  • 40 grammes beurre (marinière)
  • 40 cL vin blanc (marinière)
  • 1 brin de thym (marinière)
  • 1 gousse d'ail (marinière)
  • fanes de cerfeuil (finition)

Préparation de la recette Pâtes d'Alsace IGP, moules de bouchot au safran

Moules
- Bien laver et nettoyer les moules dans plusieurs eaux froides. S'assurer de retirer le byssus ainsi que toutes les coquilles cassées et qu’elles ne se referment pas.
- Éplucher et ciseler l’échalote, claquer l'ail.
- Suer au beurre des aromates dans une sauteuse, ajouter les moules, et mouiller avec le vin blanc. Couvrir d’un couvercle et cuire vivement pendant 4 min. Remuer à fin que la cuisson soit régulière.
- Débarrasser les moules, filtrer le jus, décortiquer les moules et remettre dans le jus.

Spaghettis
- Cuire les pâtes dans la proportion 100 g/litre d’eau frémissante. Saler à 12 g/litre pendant 11 min. À contrôler sur le paquet.
- Remuer en cours de cuisson, contrôler en goûtant (al dente : un léger point doit être visible).
- Égoutter et refroidir pour stopper la cuisson.
- Remettre les pâtes dans le récipient de cuisson, ajouter l’huile d’olive et la garniture.

Garniture
- Tailler les légumes en petits cubes, sauter à l'huile d'olive, mouiller avec du bouillon de volaille, cuire 3 min.
- Égoutter.
- Conserver le jus de cuisson.

Rouille
Dans un saladier, bien mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, les pommes de terre cuites écrasées. Hacher l'ail, le safran et monter la mayonnaise à l’huile d’olive.

Sauce
- Prélever le bouillon de légumes et celui des moules, chauffer.
- Lier avec la rouille en mixant.
- Rectifier l’assaisonnement.

Trompette
- Nettoyer à l’eau froide à plusieurs reprises, tomber à huile et égoutter.
- Sauter à nouveau et mélanger aux légumes.

Dressage
- Disposer les spaghettis et la garniture au centre d’une assiette creuse.
- Ajouter le cerfeuil et les fanes d'oignons, les moules et quelques coquilles.
- Émulsionner à la sauce et arroser les pâtes.

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