Carré d'Agneau d'Alsace, semoule façon tajine, jus réduit au caviar de picholines par le chef Paul Stradner

Préparation de la recette Carré d'Agneau d'Alsace, semoule façon tajine, jus réduit au caviar de picholines par le chef Paul Stradner

Carré d'agneau :

Préchauffer le fou à 190 °C.
Parer le carré d'agneau et le laisser entier.
Assaisonner avec sel et poivre.
Saisir dans une poêle avec de l'huile d'olive
Cuire le carré 10 minutes au four à 190 °C.
Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes.

 Semoule

Couper les abricots en deux.
Faire bouillir 300 ml d'eau salée. Hors du feu, mettre dans l'eau salée : les abricots, les 4 c à s d'huile d'olive et la semoule. Recouvrir d'un couvercle et laisser gonfler 5 à 6 minutes environ.
Laver les oignons nouveaux, les ciseler en fines rondelles.
Détacher les feuilles de basilic de leurs branches et les ciseler finement.
Détacher les feuilles de romarin et thym de leurs branches et les hacher finement.
Zester le citron.
Peler et hacher très finement la gousse d'ail.
Couper le piment rouge en deux dans le sens de la longueur, ôter les pépins et détailler en fine brunoise.
Mélanger tous les condiments avec la semoule cuite et assaisonner avec 4 c à s de jus de citron jaune, un trait d'huile d'olive, sel, poivre, cumin en poudre, coriandre en poudre.
Emietter la feta et la parsemer de semoule.

Dressage

Dresser la semoule sur la partie supérieure de l'assiette (sans la tasser pour en garder sa légèreté).
Couper les côtes d'agneau et les diposer à l'avant de la semoule.
Bien mélanger la sauce avec les olives et en verser deux cuillérées en cordon autour de la viande.
Disposer à votre convenance, une quenelle de purée d'ail noir sur le côté de l'assiette.