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Ballotine de coquelet d'Alsace Rihn au foie gras d'Alsace Gänzeliesel

60 min60 minCatégorie:  Plats

Ingrédients

Pour 4 personnes ()
Ingrédients
  • 150 grammes d'oignons les ar
  • 100 grammes de poireaux AB
  • 25 mL de vinaigre de x
  • 10 cL de vin blanc
  • 100 grammes de lard gras frais
  • 2 oeufs
  • 100 grammes de carottes AB
  • 5 mL d'eau de vie de framboise
  • 150 grammes blancs de volaille
  • 25 cL de jus brun de volaille d
  • 1 pincée(s) de poivre
  • 150 grammes de foie gras cru d'oie G
  • 100 grammes de c
  • 40 grammes d'
  • 2 coquelets Rihn
  • 250 grammes de foie gras d'oie cru G

Préparation de la recette Ballotine de coquelet d'Alsace Rihn au foie gras d'Alsace Gänzeliesel

Fond brun de volailles et ballottines

1 Désosser les coquelets, poitrine et cuisses à part et les réserver au frais. Mettre les carcasses au four jusqu'à ce qu'elles aient une couleur brune. Y ajouter carottes, céleris, poireaux, oignons et mettre au four jusqu'à ce que les légumes colorent. Les sortir et les déglacer* avec 5 cl de vin blanc et mettre de l'eau jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire 40 mn et passer* le fond, laisser réduire jusqu'à obtenir environ 20 cl, assaisonner (on peut y ajouter du fond de volaille brun pour corser le goût) et réserver.
2 Faire suer* les oignons et les échalotes, faire cuire les foies de volaille coupés en morceaux. Dans un mixeur placer les blancs de volaille, le lard gras, le foie gras, les foies de volaille, les oignons, les échalotes, les oeufs, la crème. Faire tourner jusqu'à obtention d'une farce homogène, assaisonner à convenance, verser 5 ml d'eau de vie de framboise et mélanger. Sortir les poitrines de coquelets, les placer sur un papier aluminium et mettre au centre tout le long en laissant 2 cm en haut et en bas sans farce. Prendre la partie haute de la poitrine et la placer sur la partie basse en sorte de faire une ballottine. Refermer l'aluminium en serrant des deux côtés en tournant.
3 Faire saisir les cuisses dans une poêle jusqu'à coloration et les placer dans un plat avec les ballottines 20 mn à 180°C au four, garder la poêle poru les ballottines. Après cuisson des ballottines les faire saisir avec coloration dans la poêle utilisée pour les cuisses, les débarrasser et déglacer avec 20 ml de vinaigre de xérès et y rajouter le fond brun de volaille. Couper les ballottines en quatre et servir deux morceaux et une cuisse pour chaque personne

Foie gras poêlé

1 Prendre le lobe de foie gras cru, couper en biais quatre escalopes, saler et poivrer. Saisir sur les deux faces dans une poêle bien chaude jusqu'à coloration, les débarrasser. Avant de servir passer au four à 180°C pendant 4 mn.

Conseil du sommelier

Accompagnez votre plat d'un pinot gris AOC Alsace

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