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Les recettes de qualité

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Choucroute d'Alsace garnie aux poissons

20 min90 minCatégorie:  Plats

Ingrédients

Pour 8 personnes ()
Ingrédients
  • 2 couennes de lard
  • 2 kilo(s) choucroute d'Alsace
  • 2 oignons
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 0.5 cuillère(s) à café de cumin
  • 0.5 cuillère(s) à café de coriandre
  • 4 clous de girofle
  • 12 baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de thym
  • 0.5 bouteille de riesling sec AOC Alsace
  • 2 cuillère(s) à soupe de graisse d'oie
  • 3 échalotes pour le beurre blanc
  • 0.5 bouteille de riesling AOC Alsace pour le beurre blanc
  • 400 grammes de beurre poru le beurre blanc
  • 2 dL de crème pour le beurre blanc
  • 1.5 kilo(s) de filets de poissons (garder les arrêtes pour faire un fumet)

Préparation de la recette Choucroute d'Alsace garnie aux poissons

Le chef Joseph LEISER du restaurant Au Zahnacker à Ribeauvillé, certifié restauration tarditionnelle régionale, nous livre sa recette.

1  Rincer la choucroute à l'eau tiède dans une passoire, la remuer à la main et l'égoutter.
2 Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte en fonte.
3 Eplucher les oignons, les hacher finement et les faire revenir doucement dans la graisse d'oie.
4 Ajouter la couenne de lard, choucroute, les différents épices, saler, poivrer, verser la 1/2 bouteille de riesling et suffisamment de fumet de poisson afin que la choucroute soit recouverte. Couvrer et laisser cuire 1h30 à feu doux au four.
5 Pendant ce temps, préparer le beurre blanc. Faites une réduction avec les échalotes hachées et le riesling. Ajouter la crème, faire réduire puis monter au beurre.
6 Faire cuire les différents filets de poissons à la vapeur.
7 Dresser la choucroute sur un plat, mettre les filets de poissons par-dessus, napper de beurre blanc. Décorer avec des gambas grillées et des coquilles saint Jacques pôelées ou des écrevisses troussées.

Conseil du sommelier

Accompagner votre plat d'un Sylvaner AOC Alsace ou d'un riesling AOC Alsace. CIVA 2012

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