Préparation de la recette Poulet jaune fermier label rouge rôti à la vigneronne

Progression

• Préparation de la volaille. Flamber, habiller, brider la volaille, ou demander à votre volailler.
• Préchauffer le four à 220°, assaisonner l’intérieur de la volaille, déposer le quartier de citron et le thym.
• Badigeonner la peau de beurre et assaisonner. Chauffer l’huile dans une cocotte, déposer la volaille sur une cuisse, enfourner 15 min à 200° en arrosant. La retourner et procéder de même.
• Finir la cuisson 15 min sur le dos, toujours en arrosant fréquemment.

Astuce
Contrôler la cuisson la cuisson en piquant une cuisse, le jus doit s’écouler clair. Déposer le poulet sur une plaque, dégraisser, faire pincer les sucs, déglacer avec un trait de riesling (sec). Décoller les sucs est mouiller très court à l’eau avec le jus de cuisson qui se trouve dans la cocotte. Laissez reposer le jus et passer.

Garniture

• Gratter et laver les girolles. Les sauter pour enlever l’eau de végétation
• Éplucher oignons nouveaux et échalotes, laver les pommes de terre. Tailler le lard en grosses allumettes. Dans une cocotte, chauffer l’huile et le beurre, saler les pommes grenailles ajouter les oignons nouveaux, échalotes et lardons, puis les gousses d’ail et cuire 10 min à 200°.
• Contrôler la cuisson en piquant à l’aide d’une pointe de couteau.
• Dans une poêle faire sauter les girolles au beurre, ainsi que les figues en quartiers et les raisins frais. Assaisonner.

Dressage

•  Découper la volaille en 4 et disposez la poêlée autour de la volaille et arroser de jus.
• Ajouter quelques fines tranches de figues crues.