Préparation de la recette Filet de perche du Rhin en croûte de graines, asperges blanches d'Alsace et sauce vierge de rhubarbe, olives et livèches à l'huile de Colza par le Chef Joel Philipps

Cuire les asperges blanches dans une eau salée avec une pointe de sucre et du beurre.

Pour la croûte, mélanger les graines, flocons d’avoine et la chapelure de bretzel avec le blanc
d’oeuf. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. Répartir cette croûte sur les 4 pavés de
perche et réserver au frais.

Pour la sauce vierge, tailler en fine brunoise la rhubarbe, le radis ostergruss, le céleri branche et
les olives noires. Ciseler finement les herbes ( ciboulette, livèche et oignon nouveau ). Mettez le
tout à tiédir avec le jus de citron, l’huile de colza et le maggi. Assaisonner de sel et piment
d’Espelette.

Dans une poêle antiadhésive, poêler les pavés de perche coté croûte à feu doux dans un filet
d’huile de pépin de raisin. Saisir cette croûte et passer la poêle dans un four à 160 degrés
pendant 5 à 7 minutes selon épaisseur. Egoutter les pavés de perche sur une grille et laisser
reposer 2 minutes.

Poêler également les asperges avec une petite noix de beurre.

Pour le dressage, disposer les asperges au centre de l’assiette. Disposer la sauce vierge
légèrement tiédie autour. Disposer le pavé de perche sur les asperges au centre de l’assiette.

Décorer tout autour avec le vert d’oignon nouveau finement émincé, les petits radis en fines
rondelles ainsi que les herbes et fleurs du moment.