Mousse de pain d'épices

Couper le pain d'épices (120 g) en morceaux et le torréfier au four avec 30g de miel, 30g de beurre fondu froid et 20 g de cassonade. Réaliser uen crème anglaise (voir ci-après) et ajouter les feuilles de gélatine (12 g) préalablement ramollies dans de l'eau froide, ajouter le pain d'épices torréfié et laisser le s'imbiber de l'anglaise, puis mixer le tout. Réserver au frais.
Monter la crème (35 cl) puis l'incorporer au pain d'épices tiède. Mouler et laisser prendre au froid.

Crème anglaise

Chauffer le lait (12,5 cl) et la crème (12,5 cl) avec 1/2 gousse de vanille et la moitié du sucre (25g). Incorporer le lait et la crème sur les jaunes (4) et l'autre moitié du sucre (25g) . Cuire à l'anglaise à la nappe, c'est à dire de sorte à obtenir un bon nappage (65°C pendant 30 mn ou 85°C pendant 5 mn).

Cuire le sucre (150g) et le miel de sapin label rouge (50g) à sec puis incorporer le beurre froid (100g)hors du feu. L'étaler sur une plaque et le laisser refroidir. Une fois froid, l'étaler finement sur une plaque avec un rouleau à pâtisserie et curie au four à 200°C pendant 3 mn. Ajouter le grué de cacao (20g) et recuire 2 mn.

Crumble

Mélanger tous les ingrédients (200g de cassonade, 25g de sucre, 50g de poudre d'amandes, 50g de farine, 50g de beurre) et sabler le tout. Cuire à 200°C.

Décors de pain d'épices : couper le pain d'épices (200g), le dorer au beurre (100g) et décorer.