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Rouleaux de printemps à la choucroute d'Alsace IGP et gingembre

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Ingrédients

Pour 4 personnes ()
Ingrédients
  • 20 grammes raifort (mayonnaise au raifort)
  • 500 grammes choucroute d'Alsace crue
  • 130 grammes huile de pépins de raisin (mayonnaise au raifort)
  • feuilles diamètre 28 cm
  • 20 grammes jus d'orange frais (vinaigrette)
  • gingembre mariné (gari)
  • 20 grammes jaune d'oeuf (mayonnaise au raifort)
  • 10 grammes moutarde forte (mayonnaise au raifort)
  • 6 grammes gingembre frais (vinaigrette)
  • 10 grammes huile de pépins de raisin (vinaigrette)
  • 4 feuilles de coriandre (vinaigrette)
  • 0.25 jus de citron (vinaigrette)

Préparation de la recette Rouleaux de printemps à la choucroute d'Alsace IGP et gingembre

- Rincer la choucroute à l’eau froide (la consommer de préférence à l’automne, moins acide). Bien compresser pour retirer l’eau.
- Réaliser une mayonnaise et la mélanger à la choucroute.
- Passer les feuilles de riz sous l'eau chaude quelques secondes afin qu’elles s’assouplissent. Déposer sur un linge humide et tailler la feuille en deux.
- Placer la choucroute sur la moitié inférieure en laissant à environ 1 cm du bord. Rouler un premier tour en serrant de façon régulière, placer des feuilles de coriandre et terminer la rotation sur la moitié.
- Repousser les extrémités et couper.
- Couvrir d’un film pour éviter le dessèchement.
 
Vinaigrette à la coriandre
Presser l’orange, conserver la pulpe, mixer le tout avec le gingembre éplucher. Le résultat doit être lisse.
 
Dressage
- Tailler des rouleaux de 4 cm et  déposer une lamelle de gingembre mariné sur chaque.
- Remplir des petits bols de vinaigrette pour tremper.

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